Il Babà di Paola: ricetta e storia di un dolce dal gusto sensuale e ultraterreno

La nostra chef per caso, Paola Buonaiuto, ci conduce nel magico mondo del babà. Dove ogni passione è possibile. La ricetta della torta di babà



6' di lettura

E’ sabato mattina, sono comodamente seduta sul divano di casa e penso alla ricetta da proporvi: un piatto dolce o salato? Italiano o straniero?

Mentre la mente vaga nell’universo culinario, mi rendo conto di non essermi ancora presentata.

Ok, ma da dove partire?

Allora, iniziamo col dire che sono un avvocato (penalista) e che sono nata e cresciuta ad Avellino; che amo la scrittura e la lettura, tanto da rimanere ogni volta estasiata dal potere dei libri di infondere una così fervida immaginazione nel lettore. Adoro anche la cucina, leggo e sperimento ricette, mi piace il buon cibo ed il buon vino.

Un giorno, mi viene proposto di aderire ad un progetto sul sito “The Wam”: scrivere di cucina.

Non avrei potuto chiedere di meglio! In un solo colpo ho potuto dar voce a tutto ciò che da sempre mi entusiasma; perché le passioni vanno coltivate!

Testarda e determinata (tanto da essere considerata una capa tosta), ho sempre portato avanti le mie idee con intelligenza, dignità e rispetto verso il prossimo.

La professione di avvocato e la cucina sono riusciti a conferire alla mia personalità qualità essenziali: la cucina dolcezza e pazienza, la professione grinta e quel tanto di cazzimma che serve a “sopravvivere” in un ambiente non propriamente semplice.

La magia del Babà

Qual è l’ingrediente principale della vita?

Decisamente la passione; è questa la sola in grado di guidare verso orizzonti inaspettati.

Apparentemente sofisticata, ho un’essenza genuina e carnale… mi è venuto in mente il piatto giusto; ogni aggettivo utilizzato in questa breve descrizione di me, rimanda ad uno dei dolci simbolo della cucina partenopea: il Babà.

Dal nome tondo e musicale, succoso e soffice, questo dolce mette d’accordo tutti i palati, persino quelli più esigenti, perché capace di conquistare grazie al suo sapore deciso, oserei dire esplosivo e allo stesso tempo schietto.

Il perfetto equilibrio tra sapore e consistenza ne rende l’assaggio un’esperienza quasi ultraterrena.

Un morso… le labbra affondando in una pasta soffice e lievitata dalla consistenza spugnosa, il rhum pervade interamente la bocca fino a raggiungere le papille gustative che gridano di GIOIA!

Perché il babà è così, è passionale, dà l’idea dell’abbondanza e del godimento.

Da mangiare in qualunque momento, persino passeggiando tra i vicoli napoletani, senza bisogno di piatti o forchettine (se si sceglie quello a forma di fungo), è perfetto anche a conclusione di una calda cena in compagnia… perché il piacere va condiviso.

Tanto amato da essersi addirittura meritato un posto nel gergo partenopeo con quel “si nu’ babbà” che vuol dire, appunto, “sei un tesoro”. Un tesoro di gusto né troppo asciutto né troppo bagnato, né troppo dolce, né troppo aromatico.

Eppure, proprio come la pizza, la pasta, il caffé, il babà non è nato alle falde del Vesuvio ma nel freddo Nord, precisamente in una cittadina francese chiamata Luneville ai confini con la Germania.

Storia del babà

L’inventore del babà napoletano fu un re, precisamente Stanislao Leszczinski, sovrano di Polonia dal 1704 al 1735 poi detronizzato ed esiliato presso il Ducato di Lorena. Nella sua piccola gabbia dorata, l’ex regnante si annoiava molto e, dato che faceva molto freddo, aveva spesso bisogno di bere qualcosa di forte per scaldarsi: fu proprio il rhum, dal sapore forte e deciso, l’elemento fondamentale che gli permise di scoprire questo fantastico dolce. Al re, infatti, piacevano molto i dolci e ne aveva spesso bisogno per risollevarsi dalle delusioni passate; gli chef, però, gli presentavano sempre lo stesso piatto, il kuglehupf, dal sapore insipido fatto con burro, zucchero, uova, uva sultanina e farina finissima.

Il problema era che oltre ad essere insipido, era anche un dolce molto secco, difficile da mandar giù. All’ennesimo tentativo di rifilargli il kuglehupf, gli chef si videro lanciare il piatto da un’estremità all’altra del tavolo da parte di re Stanislao, stanco di mangiare sempre la stessa pietanza. Fu lì che accadde il miracolo: il piatto urtò una bottiglia di rhum che si rovesciò tutta sul dolce che assunse un colore dorato dal profumo inebriante. Esitante, il re decise di assaggiarlo e fu proprio allora che nacque il babà che tutti conosciamo.

Se il babà è nato altrove, perché allora gli si attribuisce paternità napoletana? Perché una volta che il dolce fu sdoganato in Francia, arrivò a Napoli grazie ai monsù, chef che lavoravano per nobili famiglie partenopee e lì vi è rimasto, con qualche variante però e, cioè, assumendo la classica forma a fungo che conosciamo. Il nome? Deriva dal protagonista dei racconti “Mille e una Notte”, Alì Babà, storie che re Stanislao amava leggere. Il babà è spesso presentato in diverse varianti e, cioè, con panna, crema, ciliegine candite e fragoline…tutto errato! Il vero, solo e unico babà napoletano è quello semplice, né inondato di rhum né troppo secco.

Sebbene la ricetta tradizionale preveda più di una lievitazione, tant’è che l’illustrissimo maestro Pellegrino Artusi scrisse: “Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione”, negli anni sono state collaudate anche preparazioni più semplici (come quella che oggi vi propongo).

Ingredienti ricetta Babà

Per la pasta

17 cl latte

1 cubetto di lievito di birra

70 g di zucchero

1 cucchiaini di sale

6 uova

450 g farina

150 g burro

Per lo sciroppo al rhum

40 cl acqua

500 g zucchero

30 cl rhum

Come preparare il Babà

In una grossa ciotola sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungete lo zucchero, il sale, le uova, e metà della farina.

Sbattete energicamente a mano o con l’impastatrice a velocità media per circa 4 minuti, fino a quando il composto assumerà l’aspetto vellutato. Aggiungete il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, sbattendo per altri 3 minuti, fino a quando si sarà ben amalgamato. Aggiungete il resto della farina e continuate a mescolare (non troppo energicamente), fino a quando il composto si rassoda.

Versate l’impasto in uno stampo imburrato, pareggiandolo bene. Coprite con un telo pulito e lasciate lievitare in un luogo tiepido, al riparo di correnti d’aria per circa un’ora e mezza, fino a quando il composto arriverà a circa 1 centimetro dal bordo dello stampo.

Infornate a 200 gradi per 30-35 minuti; dovrete ottenere un colore bruno dorato.

Togliete il Babà dal forno e sformatelo dopo 2 minuti. Lasciate raffreddare per circa 15 minuti.

Nel frattempo preparare lo sciroppo al rhum facendo bollire l’acqua, il rhum e lo zucchero fino a quando quest’ultimo si sarà sciolto ed infine lasciate raffreddare.

Trascorsi 15 minuti, rimettete delicatamente il babà nello stampo e con un cucchiaio versarvi sopra poco alla volta lo sciroppo caldo. Continuate fino a quando premendo con un dito sulla superficie esce lo sciroppo. Lasciate riposare il babà almeno due prima di servirlo.

P.S. Se decidete di preparare questo dolce per le feste natalizie, potreste farcirlo con della crema e decorarlo con dei ribes rossi in superfice.

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