Il caffè è un’arte, anche quello preparato a casa con la vecchia moka. È un caffè diverso dall’espresso del bar, ma è in questa diversità che si nasconde il suo fascino, in quel profumo che inonda la cucina quando è fatto a regola d’arte.
Sembra un’operazione semplice preparare il caffè con la moka, eppure quante volte vi è capitato di sentire la frase «mi esce sempre male», e quante altre siete stati costretti a sorseggiare, per pura educazione, tazzine di liquido nero bruciacchiato che il vostro ignaro ospite continuava impropriamente a definire caffè.
Negli ultimi anni nelle nostre case sono arrivare tante alternative al caffè con la moka: caffè solubile (molto più buono rispetto al passato), caffè in capsule, caffè in cialde e così via. Tutte offrono la possibilità di gustare una tazzulella in parte simile a quella del bar. Ma il gusto del caffè con la moka, quello fatto bene, è insostituibile. È il vero caffè fatto in casa. L’unico capace di annunciarsi con un profumo inconfondibile.
La moka classica è stata inventata nel 1933 dall’omino con i baffi, ovvero il signor Alfonso Bialetti. A quasi cento anni di distanza lo possiamo dire: quella macchinetta è un’opera d’arte. Rivoluzionò l’antica caffettiera napoletana, quella che doveva essere capovolta da sotto a sopra, e produceva un nettare di caffè molto aromatico ma meno intenso.
La moka classica, quella del signor Bialetti, deve essere tenuta con tutta la cura che merita. A partire dalla guarnizione, fondamentale per ottenere un buon caffè. Ricordatevi di sostituirla ogni due tre mesi se usate la macchinetta con una certa frequenza.
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C’è un’altra cosa importante: la moka classica non vuole il sapone. Dopo l’uso deve essere lavata solo con acqua.
Per due motivi:
il sapone ha spesso un odore che potrebbe restare nella caffettiera e rovinare il caffè
Il caffè ha una componente grassa, con l’uso riveste e protegge le pareti della caffettiera e in questo modo non vi fa sentire il sapore metallico dell’alluminio.
Anche per questo motivo, con una caffettiera nuova è necessario fare diversi caffè prima di avere una tazzina davvero buona.
L’acqua
Sull’acqua da utilizzare si accavallano tante scuole di pensiero, è quasi una discussione filosofica. C’è chi consiglia di usare quella di rubinetto, a temperatura ambiente, o fredda o solo minerale. In realtà la cosa più importante è che sia priva di calcare. Se è bella fresca va anche meglio.
La caldaia non va riempita fino all’orlo, dove fermarvi giusto sotto la valvola. È necessario che tra il filtro che contiene il caffè e l’acqua ci sia sempre uno spazio. Serve a garantire il corretto funzionamento della moka.
Il caffè
Il tipo di caffè da usare dipende solo da vostro gusto. Le miscele sono diverse e diverse anche le qualità. Su una sola cosa bisogna stare attenti, prendete il tipo di caffè indicato per la moka (come si legge sulla confezione). È un caffè a grana più grossa. Quelli più polverosi non sono adatti per questa macchinetta.
Quanto caffè
La quantità di caffè da caricare nel filtro è uno degli aspetti più importanti per avere un buon caffè. Se ne mettete troppo e lo pressate, il risultato sarà un caffè bruciato. Se ne mettete poco, sarà acquoso. In entrambi i casi una ciofeca.
Sarà utile per riempire bene il filtro un cucchiaino piccolo, il filtro deve essere ben riempito, ma assolutamente non pressato, perché in quel caso l’acqua non si infiltra bene e non riesce a estrarre tutte le componenti del caffè. C’è chi pressa il caffè nel filtro e poi lo bucherella con uno stuzzicadenti o una forchetta: non è la mossa giusta.
Il filtro va riempito. Potete aggiungere un altro cucchiaino, fino a formare una collinetta. E stop. La cosa più sbagliata è pensare che più si riempie il filtro e meglio sarà il caffè. Non è così.
Ora prendete il bricco – la parte superiore della moka – e stringete bene. La moka è pronta per la prova del fuoco.
Il fuoco
Sulla fiamma ci sono molte scuole di pensiero (come al solito), ma riteniamo – confortati dalla tradizione – che la caffettiera debba essere sistemata sul fornello più piccolo e a fiamma bassa. La fretta non genera un buon caffè. Per gustare una tazzina come si deve ci vuole il tempo necessario.
Alcuni mentre l’acqua si riscalda, bagnano con qualche goccia d’acqua la parte bassa del bricco, quella dove andrà a depositarsi il primo caffè che esce. Il motivo? Abbassare in quell’area la temperature della macchinetta per evitare che il primo caffè, quello più denso e consistente, si bruci a contatto con il metallo rovente.
La caldaia raggiunge una pressione di circa due atmosfere (anche per questo è importante la tenuta della guarnizione). L’acqua inizia a salire lungo il filtro quando raggiunge una temperatura di 90 gradi. Arriva al caffè e lì inizia il suo lavoro di estrazione, poi continua a salire lungo la parte superiore della moka e fuoriesce con il suo caratteristico aroma.
Un buon caffè non esce sputacchiando, in quel caso ci deve essere un problema (guarnizione consumata, troppo caffè nel filtro, troppa acqua, fiamma eccessivamente alta), e il caffè non sarà così gradevole da bere.
Quando togliere la moka dal fornello
Quando il caffè inizia a uscire dall’ugello di erogazione, ricordatevi di alzare il coperchio. Se non lo fate la condensa del vapore ricadrà nel bricco alterando inevitabilmente la qualità della bevanda.
Non bisogna aspettare che il caffè esca completamente per togliere la moka dal fuoco, bisogna toglierlo quando il bricco è pieno un po’ più di metà, senza aspettare l’ultima fuoriuscita del caffè (che a quel punto è solo acqua colorata). Prima di versarlo nella tazzina è importante prendere un cucchiaino e mescolare il liquido nel bricco, per evitare che quello più denso, il primo a uscire, resti nel fondo, ottenendo così una bevanda equilibrata.
Zucchero sì, zucchero no
Anche sullo zucchero la questione è aperta. C’è chi non ci rinuncerebbe mai, chi lo preferisce amaro. Il caffè amaro è senza dubbio molto più salutare. Ma lo preferiamo amaro anche per un altro motivo: un buon caffè va apprezzato solo così. Lo zucchero copre molti aromi del caffè, compresi i difetti.
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