Pasta e fagioli napoletana: i segreti per un piatto perfetto

La pasta e fagioli napoletana è uno dei primi più conosciuti della cucina partenopea e anche un piatto tipico della tradizione culinaria italiana. Esistono versioni diverse, quella che vi proponiamo è una delle più classiche. Un piatto unico, da mangiare anche il giorno dopo. Anzi è pure meglio.

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La pasta e fagioli è uno dei piatti tipici della cucina italiana, ne esistono diverse versioni, cambiano da regione a regione, ma la ricetta più classica, e anche quella forse più ricca di sapori e tradizione, è quella napoletana. Un piatto antico, genuinamente popolare, ancora più buono se riposato, che ha fatto la fortuna della cucina partenopea e di tante osterie che proprio sulla squisitezza di questa pietanza hanno saputo costruire le loro fortune.

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Ma è soprattutto un piatto da fare a casa, e da mangiare anche la sera o il giorno dopo. Senza arrivare all’estremo consigliato da Eduardo De Filippo che, come racconta in una scena del celebre Natale in Casa Cupiello fa dire ai suoi personaggi: «Quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare tre giorni, perché ci piace mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera e ‘a matina pe’ merenda». Che a qualcuno sembrerà una esagerazione, ma è proprio così (forse a merenda è un po’ eccessivo…).

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La pasta e fagioli è un piatto semplice e completo. Anche la pasta e fagioli napoletana ha più versioni, magari cambiano di poco una dall’altra, per un ingrediente o per il sistema di cottura, ma la base quella è. E rende la pasta e fagioli napoletana unica rispetto alle altre varianti regionali. Un piatto che ha superato secoli, travalicato gusti in continuo divenire, ma ha sempre trovato un numero sempre alto di veri appassionati.

Rispetto ad altre paste e fagioli quella napoletana «vuole» la pasta mista (era anche un modo per riciclare tipi diversi di pasta che erano avanzati nelle confezioni), ma prevede che la pasta cuocia insieme ai legumi, in modo da assorbirne i sapori e gli aromi.

Il fagiolo non deve essere uno qualunque, ma il cannelino (nella tradizione siciliana si usano invece i fagioli borlotti), che crea un sugo denso, quasi una crema. La particolarità che rende la pasta e fagioli napoletana «azzeccata».

C’è la versione bianca o con il pomodorino. Vi proponiamo la seconda, che forse è anche quella più in uso sulle tavole dei «pastafagiolieri» napoletani.

Gli ingredienti

Questi sono gli ingredienti:

  • Pasta mista
  • Cotenna di suino
  • Olio extravergine d’oliva
  • Alloro (due foglie)
  • Sedano
  • Pepe nero
  • Fagioli cannellini secchi (nella stessa quantità in grammi della pasta)
  • Pomodorini (4 o 5)
  • Aglio
  • Concentrato di pomodoro
  • Sale

Preparazione

Se usate, ed è preferibile, dei fagioli freschi, bisogna tenerli in ammollo tra le 6 e le 8 ore. Chiaro che più tempo restano in acqua e più in fretta cuoceranno. È quindi consigliabile metterli in ammollo la sera se il giorno dopo avete intenzione di preparare una indimenticabile pasta e fagioli. Dopo questa operazione scolateli e sciacquali e versateli in una pentola piuttosto capiente.

Aggiungete acqua in abbondanza e le foglie di alloro, quindi accendete il fornello. Fate bollire l’acqua, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15, 20 minuti.

Nel frattempo mettete i pomodorini in un tegame. Mentre cuociono, tagliate due spicchi d’aglio. A parte mondate il sedano e frullatelo per qualche secondo (c’è anche chi lo preferisce tagliato a pezzetti).

I fagioli stanno cuocendo, ne potete sentire l’odore. A proposito, durante la cottura dei legumi potrebbe formarsi sulla superficie dell’acqua un po’ di schiuma è meglio raccoglierla ed eliminarla.

Ok, eravamo rimasti al sedano frullato e ai due spicchi d’aglio. Prendete un tegame, versate l’olio d’oliva, l’aglio e il sedano frullato. Aggiungete la polpa di pomodoro a pezzettoni e lasciate cuocere per circa quindici minuti.

Togliete l’aglio e versate il sughetto dove stanno cuocendo i fagioli. Unite al tutto anche un po’ di concentrato di pomodoro e la cotica intera. A questo punto lasciate cuocere a fuoco lento.

In genere va bene un paio d’ore, ma dipende dalla consistenza che preferite per il fagiolo.

A questo punto, dopo aver verificato che i fagioli siano piuttosto brodosi, togliete l’alloro e salate il giusto. Aggiungete nella pentola la pasta mista e lasciate cuocere con tutto il resto. Ricordatevi di mescolare spesso per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Dopo che la pasta è cotta, non servite ancora. Aggiungete un po’ di pepe nero e lasciate il tutto nella pentola, per almeno cinque minuti.

Poi, potrete servirla a tavola. A quel punto si può aggiungere un po’ di prezzemolo o basilico fresco.

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