Pasta e patate napoletana (quella vera): ricetta e segreti

Uno dei piatti più gustosi della cucina campana è sicuramente pasta e patate napoletana, con la ricetta che prevede anche l'aggiunta della provola affumicata. La prima ricetta certificata risale al 1773, da allora c'è stata solo qualche modifica, ma il piatto è rimasto più o meno identico, conquistando appassionati in tutto il mondo. Ecco la storia, la ricetta, la preparazione e i segreti.

4' di lettura

Se la pasta e fagioli napoletana è uno dei piatti forti della cucina partenopea, la pasta e patate napoletana, quella con la provola affumicata, rasenta la perfezione: ha pochi ingredienti, ma sono fusi insieme con una genialità che rasenta il sublime. È un piatto sostanzioso, nutriente ed energetico. Ma soprattutto è una vera delizia per il palato. In frigo si può conservare per due giorni (e non provate neppure un istante a immaginare di congelarla).

Pasta e patate napoletana: la storia

Le prime testimonianze di questa ricetta risalgono al 1773, viene descritta con dovizia di dettagli nel libro “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado. Da allora si è rapidamente diffusa in tutta la Campania, conquistando tanti appassionati anche nel resto del Paese.

La pasta e patate napoletana è un piatto cosiddetto povero. Quando è stata “inventata”, sia la pasta, sia le patate si potevano trovare a prezzi convenienti e in quantità notevoli. A questi due ingredienti sono stati aggiunti altri sapori che hanno dato a questo piatto il successo che dura inalterato da due secoli e mezzo.

Nella pasta e patate napoletana, così come per la pasta e fagioli, viene usata la pasta mista. Anche questa è una consuetudine che ne rivela l’animo popolare: venivano infatti utilizzati resti di pasta che altrimenti sarebbero andati sprecati (me è un discorso che resta valido per tutti gli altri ingredienti di questo piatto, compresa, in tante varianti, la crosta di formaggio).

La pasta e patate napoletana, rispetto ad altre ricette dello stesso tipo diffuse in altre regioni, non deve essere brodosa, ma densa e ben amalgamata. A Napoli viene definita “azzeccata”, ed è una delle caratteristiche salienti di questo piatto. In alcune trattorie si fa ancora la prova del piatto rovesciato: se la pasta e patate napoletana è azzeccata al punto giusto, anche capovolgendo il piatto la pietanza non viene giù. Il che dimostrerebbe che la pasta e patate napoletana ha la cottura e la consistenza giusta.

La pasta e patate napoletana non prevedeva in origine l’aggiunta della provola affumicata (mozzarella affumicata). La modifica è arrivata solo dopo, ma ha donato al piatto un sapore ancora più ricco ed è diventato parte integrante della tradizione. Oggi è difficile farne a meno (ma anche senza provola è buona lo stesso).

Ingredienti

Gli ingredienti per quattro persone

  • Pasta mista corta: 320 grammi
  • Patate: 800 grammi (evitate le patate novelle)
  • Olio extravergine di oliva: 40 grammi
  • Provola affumicata: 200 grammi
  • Pancetta: 100 grammi
  • Sedano: una costa
  • Pomodorini: 6 (servono a dare colore)
  • Cipolla: una
  • Aglio: uno spicchio
  • Parmigiano reggiano: quanto basta
  • Pepe nero: quanto basta
  • Sale: quanto basta
  • Basilico: qualche foglia
  • Carote: 150 grammi

In alcune ricette si usa anche il lardo (130 grammi), un rametto di rosmarino e la crosta di formaggio da aggiungere al soffritto.

Preparazione

Prendi una pentola profonda e aggiungi l’olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata finemente (se la trovi può essere ancora più adatta quella ramata), il sedano, le carote a pezzetti e l’aglio tritato. Fai attenzione a non bruciare la cipolla, deve sono imbiondirsi.

A questo punto aggiungi le patate. Devono essere tagliate a tocchetti, né grandi, né piccole.

Aggiunti la pancetta tagliata tocchetti.

Il tutto deve cuocere per qualche minuto: devi fare attenzione a non fare attaccare nulla sul fondo.

A metà cottura delle patate, aggiungi i pomodorini (anche questi tagliati a pezzetti), poi sale e pepe. Continua mescolare. Puoi aggiungere ora qualche foglia di basilico sminuzzata.

Ora versa 600 ml di acqua.

Copri la pentola con il coperchio e lascia cuocere per circa 30 minuti (se è necessario aggiungete altra acqua)

Quando le patate saranno cotte (per verificare schiacciane una con il dorso del cucchiaio), aggiungi l’acqua (calda) necessaria per far cuocere la pasta, circa 250 ml.

Quando il liquido è arrivato a ebollizione, e dopo aver controllato se è giusto di sale, aggiungi la pasta. E continua a mescolare di tanto in tanto.

Spegni quando la pasta è al dente.

Ora aggiungi la provola affumicata: deve essere tagliata a tocchetti: mescola fino a quando non sarà completamente sciolta.

Aggiungi il parmigiano e un filo d’olio.

Il piatto è pronto.

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