Spaghetti alla carbonara: come preparare un primo divino

Spaghetti alla carbonara: origini, ingredienti e preparazione tradizionale di uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina italiana nato alla fine della guerra. È un primo veloce e allo stesso tempo ricco e nutriente, la sua storia è affascinante e in parte ancora dibattuta.

4' di lettura

Se la pasta e fagioli alla napoletana e gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono due tra i piatti popolari più tipici dalla cucina italiana, un posto d’onore spetta di sicuro anche agli spaghetti alla carbonara, altrettanto famosi, e con origini meno lontane nel tempo. E no, i carbonari non c’entrano nulla. Il successo di questo piatto tanto semplice quanto gustoso, sono da ricercarsi tra le fine della seconda guerra mondiale e l’immediato periodo post bellico, quindi nella metà del secolo scorso.

L’incrocio pasta e uova è però molto più antico. Ne «Il cuoco galante» (come riporta il Gambero Rosso), un libro stampato dal napoletano Vincenzo Corrado, l’uovo viene utilizzato nella pasta in brodo, ma in quel caso ha solo una funzione di addensante.

Le origini degli spaghetti alla carbonara

Nel 1881, Francesco Palma, “crea” i maccheroni con cacio e uova, mettendo insieme formaggio, uova, sugna e maccheroni. Ma siamo ancora lontani dalla nostra carbonara.

Nascerà nel 1944, ed è legata all’arrivo dei soldati americani in Italia. Ed è un po’ un piatto italoamericano nella concezione, o almeno negli ingredienti: nella prima versione le uova e il bacon (poi sostituito dal guanciale), ingredienti tipici della cucina made in Usa, si legano con la pasta condita con formaggio, molto, ma molto italiana, per dare vita a questo piatto che è insieme italianissimo e internazionale.

Il merito andrebbe tutto a un giovane cuoco di origine bolognese, Renato Gualandi. Venne ingaggiato il 22 settembre del 1944 per preparare un pranzo. L’occasione era speciale: l’incontro tra l’Ottava Armata e la Quinta Armata Americana. Si svolse in una Riccione appena liberata.

Così racconta Gualandi: «Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema al latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza bavosetti e furono conquistati dalla pasta».

Ma come direte, la carbonara non è romana? Beh, questa è una delle origini possibili. Ma del resto Gualandi divenne subito cuoco delle truppe americane e si trasferì a Roma, dove continuò a cucinare gli spaghetti alla carbonara.

C’è anche un’altra possibile origine: l’anno è sempre lo stesso, 1944. E a cucinarla, facendola diventare famosa, è una trattoria in via della Scrofa, una delle strade più note e caratteristiche del centro di Roma. Le due storie potrebbero essere intrecciate.

Ma di certo, il 1944 è l’anno di nascita della pasta alla carbonara. Un piatto dunque relativamente giovane. Che è noto in tutto il mondo, ma ha radici, comunque sia andata, nella tradizione culinaria romana.

Ingredienti

Degli spaghetti alla carbonara (o pasta alla carbonara), esistono molte varianti, sia in Italia, sia all’estero. Con o senza pepe, con un tuorlo per persona, o con l’aggiunta di un tuorlo intero. O ancora con guanciale o pancetta tesa.

Comunque sia la preparazione del condimento per gli spaghetti alla carbonara richiede pochi minuti (non più di quelli necessari per la pasta aglio, olio e peperoncino).

Gli ingredienti degli spaghetti alla carbonara sono semplici e ricchi:

(ricetta per tre persone)

  • Spaghetti: (320 grammi)
  • Tuorli di uova: 6
  • Pepe nero: quando basta
  • Guanciale: 150 grammi
  • Pecorino romano: 50 grammi

Preparazione

In una pentola mettere a bollire l’acqua per la pasta.

Nel frattempo eliminare la cotenna dal guanciale prima di tagliarlo a fettine sottili (non più spesse di un centimetro). Versatelo in una padella antiaderente.

Lasciatelo rosolare per circa quindici minuti, facendo attenzione a non bruciarlo.

A questo punto l’acqua sta bollendo, è il tempo di buttare la pasta.

Ora versate i tuorli d’uovo in una ciotola e aggiungete parte del pecorino (quello che resta servita per condire la pasta), e il pepe nero. Poi amalgamate tutto e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura e mescolate.

Il guanciale sarà cotto, spegnete il fuoco.

La pasta deve essere scolata al dente e poi messa nel tegame con il guanciale. Saltatela per una decina di secondi, serve a insaporirla. Toglietela dal fuoco e aggiungete nel tegame il composto di uova e pecorino. Ora mescolate velocemente, questa operazione serve per amalgamare il tutto.

Se volete renderla più cremosa aggiungete un altro po’ di acqua di cottura.

Aggiungete il resto del pecorino e altro pepe.

Il piatto può andare in tavola.

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