La degustazione di un vino: guida completa

“Perché bevete vino?” una domanda che vede molte risposte, oggi voglio guidarvi alla scoperta dell’analisi sensoriale

4' di lettura

“Perché bevete vino?” una domanda che vede molte risposte, oggi voglio guidarvi alla scoperta dell’analisi sensoriale. (Qui il link al primo articolo della rubrica di Sabino Genovese*: la potatura)

Sempre più consumatori scelgono i produttori di vino in grado di offrire loro una piacevole e riconoscibile“esperienza sensoriale”.

L’analisi sensoriale, è una disciplina scientifica usata per evocare, misurare, analizzare e interpretare le reazioni alle caratteristiche di alimenti e materiali così come vengono percepite dal senso della vista, dell’olfatto, del gusto, del tatto e dell’udito.

Come degustare un vino?

Il primo passo è la concentrazione, dovete tener conto di impegnare tutti i sensi per esaminare il contenuto che avete nel calice.

Non lasciatevi trasportare dai pareri degli altri, il compito di un professionista sta nell’educare, nel guidare le sensazioni naturali della gente, verso la giusta prospettiva per individuare i gusti e i sapori attraverso chiare e concise spiegazioni.

La Vista

La prima fase consiste nel giudicare la limpidezza del vino: il liquido dovrebbe essere perfettamente limpido e senza torbidità (termine utilizzato nel linguaggio tecnico per definire l’intensità luminosa).

Alcuni vini possono presentare un leggero deposito, ma se questo si stabilizza per dare un vino brillante e pulito, non è un fatto grave.

Se il vino invece si presenta velato o poco limpido, è sicuramente da scartare.

La seconda fase è quella di ruotare il vino nel bicchiere. Alla fine di questa operazione, quando il vino si posa nel fondo del bicchiere, lascia sulle pareti delle tracce dette “lacrime” o archetti.

Contrariamente a quanto si crede, questo fenomeno non è indicativo dell’alto contenuto di glicerolo, ma bensì all’effetto dell’alcool sulla viscosità del vino (effetto Marangoni)

Maggiore è il contenuto più il vino sarà viscoso e perciò ricadrà formando degli archetti evidenti e ravvicinati. In questo passo si è valutata la consistenza del vino, inoltre gli archetti possono darci un’idea indicativa riguardo al grado alcolico.

il colore che è il primo indizio della sua identità e delle sue condizioni. Osservate il vino contro una superficie bianca, reggendo il bicchiere alla base dello stelo e inclinandolo leggermente, un vino rosso va dal chiaretto a gradazione scure e profonde, quasi nere.

Il colore di un vino bianco va dal giallo scarico, quasi incolore, al giallo paglierino, poiché soltanto pochissimi vini rosé sono realmente rosa, la gamma dei colori si estende dal rosa scarico buccia di cipolla al rosa ramato, al rosa tendente al rosso.

Diffidate della luce artificiale perché falsa i colori: sotto una luce fluorescente un vino rosso può sembrare ad esempio Marrone. (Hai domande particolari o spunti per la rubrica dedicata la vino? Scrivi all’autore [email protected] o a [email protected])

L’olfatto

Non scoraggiatevi se non riuscite a riconoscere i tutti i profumi che invece i più esperti assaggiatori percepiscono. Quasi tutti possiamo individuare e riconoscere più di mille profumi diversi, di cui la maggior parte sono odori che sentiamo ogni giorno.

Provate a scrivere tutti gli odori che riconoscete: sono sicuro che riuscireste a compilare un elenco di qualche centinaio di profumi senza neanche averli sentiti realmente.

Il procedimento per compiere l’esame olfattivo di un vino è molto semplice: fate roteare il vino nel bicchiere e poi annusate bene.

È importante che inspiriate profondamente perché non potete fare un altro sniff subito, ma dopo almeno due minuti.

Il motivo è presto detto: ogni volta che annusate un vino attivate un unico tipo di terminazione nervosa nel bulbo olfattivo; queste terminazioni sono come delle candeline spente che hanno bisogno di un po’ di tempo per essere riattivate.

Di conseguenza se annusate più volte lo stesso profumo percepite sempre meno, ma potete distinguere differenti odori, quindi differenti vini, se li annusate uno dopo l’altro.

Il gusto

Introducete in bocca una piccola quantità di vino e portatela nella parte anteriore della cavità orale inspirando attraverso i denti una minima quantità d’aria. Cosi gorgogliando, voi amplificate le componenti volatili del vino nella parte posteriore della bocca.

La lingua ci dice poco del gusto, appena quattro sapori di base: il dolce che si percepisce sulla punta della lingua, l’acido ai suoi lati, l’amaro alla base, il salato nelle zone laterali e dorsali. In realtà, noi percepiamo i sapori nel naso piuttosto che nella bocca.

Ogni cibo e ogni bevanda che mettiamo in bocca producono delle sensazioni odorose che vengono automaticamente convogliate dalla volta del palato al naso. Qui i bulbi olfattivi esaminano le sensazioni, le riconoscono e le catalogano.

Essendo originate dal palato, noi le consideriamo sapori, anche se in realtà si tratta di profumi. Anche la struttura di un vino determina il suo gusto.

La pungente percezione tattile della CO2 ad esempio aumenta quella dell’acidità mentre una buona viscosità la attenua.

In conclusione, dobbiamo tener conto che nel momento in cui esaminiamo il nostro vino, siamo un po’ come dei giudici adoperando i nostri sensi come una giuria ed il verdetto sarà scaturito dal pieno funzionamento di quest’ultimi.

*Sabino Genovese, Enologo, perito agrario, sommelier.

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