La carne fa male o è un alimento sano?

La carne fa male o è un alimento sano? Cerchiamo di rispondere a una domanda che si ripete con frequenza anche per ragioni etiche e ambientali. La carne ha grandi qualità nutrienti, ma ci sono differenze tra quella bianca, quella rossa e quella lavorata. E i sistemi di cottura sono una variante decisiva.

9' di lettura

La carne fa male o è un alimento sano? La questione è al centro delle discussioni, soprattutto negli ultimi anni, con la crescita della “cultura” vegana (e vegetariana), ma anche dei difensori a spada tratta delle qualità benefiche dell’alimento.

Si incrociano nel dibattito anche questioni etiche o ambientali (gli allevamenti inquinano), ma in questo articolo vogliamo dedicarci soprattutto sull’aspetto salutare. E quindi rispondere alla domanda che apre questo paragrafo: la carne fa male o un alimento sano?

Cosa mangiamo

La carne che mangiamo di solito è il tessuto muscolare di mammiferi e uccelli. Si consuma sotto forma di bistecca, costoletta, cotoletta, macinata.

Sono un po’ usciti dai radar della nostra alimentazione quotidiana le frattaglie (fegato, reni, cervelli, milza e intestino), che resistono anche in Italia in diverse pietanze regionali. Ma raramente fanno parte della nostra dieta abituale.

Tipi di carne

Per semplificare, la carne che mangiamo si suddivide in tre categorie: carne rossa, carne bianca e carne lavorata. In Italia il consumo di questi tre tipi di carne è elevato, ma molto inferiore a quello di altri Paesi, in particolare degli Stati Uniti. Un esempio pratico: in Italia il consumo di carne pro capite è di 77 chili l’anno. Negli Usa è di 114.

In Italia è superiore rispetto agli Stati Uniti solo il consumo di carne suina.

Carne rossa

La carne rossa è quella che proviene dai mammiferi. Ed è un tipo di carne più ricca di mioglobina proteica e ferro rispetto alla carne bianca.

La carne rossa che mangiamo proviene in gran parte da questi animali:

  • Manzo
  • Maiale
  • Agnello
  • Vitelli
  • Capra
  • Carne bianca

Carne bianca

La carne bianca, già dal nome, è di colore più chiaro rispetto alla carne rossa. Proviene da altri animali domestici, in genere uccelli.

  • Pollo
  • Tacchino
  • Anatra
  • Oca

Carne lavorata

In Italia, ma non solo, la carne lavorata è molto diffusa e apprezzata. Viene modificata con la salatura, la stagionatura, l’affumicatura, l’essiccazione, ma esistono anche altri processi.

Qualche esempio:

  • salame
  • mortadella
  • pancetta
  • salsiccia
  • coppa
  • bacon
  • prosciutto cotto
  • prosciutto crudo

Qualità proteiche della carne

Per capire se la carne fa male o è un alimento sano, iniziamo da quelle che sono le indubbie qualità dell’alimento.

Inutile dire che la carne, in particolare quella magra, è una importante fonte di proteine. Una porzione di 100 grammi di un petto di pollo cotto contiene 31 grammi di proteine. Più ricca di una fetta dello stesso peso di carne di manzo, che si ferma a 27 grammi.

Ma non solo. La proteina animale è una proteina completa. Cosa significa? Che fornisce tutti e nove gli amminoacidi essenziali.

Vediamo nel dettaglio di cosa è ricca una fetta di 100 grammi di carne magra:

  • Calorie: 205
  • Proteine: 27 grammi
  • Riboflavina: 15% del consumo giornaliero consigliato
  • Niacina: 24% del consumo giornaliero consigliato
  • Vitamina B6: 19% del consumo giornaliero consigliato
  • Vitamina B 12: 158% del consumo giornaliero consigliato
  • Fosforo: 19% del consumo giornaliero consigliato
  • Zinco: 68% del consumo giornaliero consigliato
  • Selenio: 36% del consumo giornaliero consigliato

Più o meno i valori nutrizionali delle carni muscolari si equivalgono, può variare la presenza di zinco.

Il maiale, invece, è molto ricco di tiamina (una vitamina). Per essere più chiari: le costolette di maiale forniscono il 78% del consumo giornaliero consigliato di tiamina (una fetta di circa 150 grammi).

Tra gli organi ricchi di Vitamina A, B12, ferro e selenio c’è il fegato del manzo, che contiene anche molta colina, un nutriente che ha una sua rilevanza per la salute del cervello e dei muscoli.

Fin qui alla domanda la carne fa male o è un alimento sano abbiamo risposto solo parzialmente. E comunque abbiamo verificato quello che si sapeva, ovvero: l’alimento è ricco di proteine, ha dunque valori nutrizionali molto elevati.

Ma allora perché c’è chi sostiene che non sia sano mangiare carne (o mangiarne troppa)?

Lo vedremo nei prossimi paragrafi.

Metodi di cottura

La cottura della carne può influire in modo negativo sulla salute.

Quando le carni vengono grigliati ad alte temperature avrete notato le gocce di grasso che colano sulle superfici di cottura. Beh, direte, che c’è di male?

Il contatto del grasso fuso con le superfici causa la formazione di composti tossici. Sono gli idrocarburi policiclici aromati (Ipa), che possono a loro volta salire e penetrare nella carne.

Questi Ipa possono purtroppo causare il cancro.

C’è però una soluzione per gli amanti della grigliata: se si riduce al minimo il fumo e si rimuovono i gocciolamenti la formazione dell’Ipa si riduce dell’89%.

Tutto qui? Purtroppo no.

Quando si riscalda la carne a temperature elevate si formano delle ammine aromatiche eterocicliche (HAA). Anche questi composti si sono rivelati cancerogeni. Gli HHA aumentano con tempi di cottura prolungati, ma anche quando la carne viene conservata in frigo per molti giorni o stagionata.

Carne rossa

Non è così semplice o scontata l’associazione tra carne e cancro. Molto dipende dal tipo di carne che si mangia e da come è stata cotta.

Di certo ci sono numerosi studi scientifici che dimostrano come mangiare molta carne rossa può facilitare l’insorgere di diversi tipi di cancro: al tratto digerente, alla prostata, ai reni, alla mammella.

Ma è anche vero che gran parte di queste ricerche individuano nella carne ben cotta (come abbiamo visto), questo tipo di rischi per la salute. Che invece non sono presenti nella carme rossa in sé.

Il problema dunque è nella cottura ad alte temperature.

Carne bianca

Il discorso è del tutto diverso per la carne bianca, anche cotta ad alte temperature non sembra aumenti il rischio di cancro. Anzi, una ricerca ha dimostrato che la carne bianca, pure stracotta, quasi carbonizzata, ha ridotto il rischio del tumore al colon.

Carne lavorata

La carne lavorata, secondo alcuni studi clinici, potrebbe invece comportare delle infiammazioni al colon e un rischio di cancro. Si tratta, è bene dirlo, di studi “osservativi”, al momento non è possibile dimostrare che la carne rossa o lavorata causi il cancro.

Ma di certo è saggio non esagerare con la carne lavorate ed evitare di cuocere troppo la carne rossa usando dei metodi di cottura più delicati.

La carne e altre patologie

È aperta anche la discussione sull’associazione tra malattie cardiache, diabete e il consumo di carne. Gli studi effettuati hanno riscontrato che il consumo eccessivo di carni lavorate può essere associato a un accresciuto rischio di malattie cardiache.

Ripetiamo: una associazione, non la certezza che mangiare molti salumi (ad esempio), comporti di sicuro malattie al cuore.

E del resto è anche vero che secondo altri studi il consumo frequente di carne, anche quelle molto grasse, può avere addirittura un effetto neutro o positivo sui fattori di rischio per le malattie cardiache.

Un discorso quasi analogo per il diabete di tipo 2. Dove c’è anche un’altra considerazione da fare: spesso le diete ricche di carne sono quelle che riducono i carboidrati, con un effetto benefico per chi soffre di diabete, perché calano i livelli di zucchero nel sangue e altri marker del diabete.

Non è stata neppure trovata una precisa correlazione tra il consumo di carne e l’obesità. Sull’aumento di peso concorrono troppi fattori ed è stato notato che il consumo di cibi freschi e integrali fa perdere peso, a prescindere dall’uso di carne.

Oltretutto molte diete dimagranti consigliano una elevata assunzione di carne.

Arrivati a questo punto abbiamo parzialmente risposto alla domanda iniziale se la carne fa male o è un alimento sano. Sono state analizzate le criticità correlate al consumo di carne rossa, bianca o lavorata.

In linea di massima, con qualche accorgimento (in particolare per la cottura), non sembra siano associate al consumo di carne delle particolari patologie. Soprattutto le carni bianche sono risultate sempre benefiche.

Qualche perplessità sulle carni lavorate, ma lo sappiamo già da tempo che non bisogna esagerare.

I benefici

Ora passiamo analizzare i benefici associati al consumo di carne. Un paragrafo che in parte potrebbe rispondere alla domanda di questo post: la carne fa male o è un alimento sano?

Vediamo perché la carne fa sicuramente bene.

Ferro. La carne contiene ferro eme, che è meglio assorbito dal nostro organismo rispetto al ferro non eme delle piante.

Appetito. Le diete ad alto contenuto proteico che includono la carne aumentano il tasso metabolico e quindi riducono la fame e danno una sensazione di pienezza.

Massa muscolare. L’assunzione di proteine animali è collegato all’aumento della massa muscolare.

Ossa più forti. Le proteine animali possono migliorare la densità e la forza ossea.

Come aumentare i benefici

La carne fa male o è un alimento sano? Ci sembra che al termine di questa disamina si propenda per la seconda risposta. È un alimento altamente proteico e che se assunto nel modo giusto può arrecare vantaggi alla nostra salute. In questo paragrafo vi consigliano i modi migliori per rendere al massimo i benefici della carne e allo stesso tempo ridurre al minimo i suoi effetti negativi sul nostro organismo.

Prodotti non lavorati. La carne non lavorata sarà sempre più sana.

Frattaglie. Le cosiddette frattaglie, gli organi degli animali, dal fegato, alla trippa, alla lingua, alla milza (e così via), hanno un alto contenuto di nutrienti e possono essere utili in una dieta.

Ridurre la cottura ad alte temperature. Come vi abbiamo ricordato eliminate subito dal barbecue le gocce di grasso che colano.

Carne biologica da piccoli allevamenti. Sono più rispettosi dell’ambiente e degli stessi animali.

Manzo nutrito d’erba. I bovini che consumano una dieta a base di erba e non di cereali producono una carne più ricca di acidi grassi omega 2 e antiossidanti.

Conclusione

E per concludere: la carne fa male o è un alimento sano?

La carne è un alimento sano (con le eccezioni che abbiamo descritto), si può mangiare, ma anche – per chi fa altre scelte – farne a meno.

Non ci siamo soffermati su questioni etiche (animali uccisi e allevamenti disumani), o ambientali. In quel caso la scelta se mangiare o meno carne diventa decisamente più personale.

Gruppo WhatsApp offerte di lavoro, bonus, concorsi e news

Ricevi ogni giorno gratis i migliori articoli su offerte di lavoro, bandi, bonus, agevolazioni e attualità. Scegli il gruppo che ti interessa:

  1. Telegram - Gruppo esclusivo

  2. WhatsApp - Gruppo base

Seguici anche su Google | Facebook | Instagram



Come funzionano i gruppi?
  1. Due volte al giorno (dopo pranzo e dopo cena) ricevi i link con le news più importanti

  2. Niente spam o pubblicità

  3. Puoi uscire in qualsiasi momento: la procedura verrà inviata ogni giorno sul gruppo

  4. Non è possibile inviare messaggi sul gruppo o agli amministratori

  5. Il tuo numero di cellulare sarà utilizzato solo per inviarti notizie