La mia amica coraggiosa, il sogno del ristorante e le polpette di chianina

Una ricetta che mescola ingredienti poveri e carne pregiata. Un regalo della chef del ristorante Le Campie di Monteforte

6' di lettura

Nella vita bisogna essere intraprendenti, mettersi in gioco e rischiare; ma come dice un saggio proverbio: “Tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare”.

Non è certo semplice fare delle scelte, perchè per prendere decisioni, soprattutto quelle importanti, ci vuole coraggio. Io, vi posso assicurare, che Silvia questo coraggio ce l’ha.

Silvia è una delle mie migliori amiche. Ci conosciamo dai tempi delle scuole medie quando entrambe, timide e riservate, eravamo il simbolo di un’adolescenza più matura e meno frivola.

Negli anni, non ci siamo mai perse di vista; è capitato di non vederci in modo assiduo, ma entrambe eravamo consapevoli di esserci sempre l’una per l’altra.

Un giorno (del lontano 2009) mi chiamò; aveva una strana voce, sottile, quasi spezzata da un’emozione che ancora mi era sconosciuta.

Ricordo perfettamente quel momento. Tutto d’un fiato mi comunicò la sua decisione di abbandonare la facoltà di biotecnologie a cui era iscritta da qualche anno, per inseguire la sua reale passione: la cucina.

Rimasi in silenzio, probabilmente per qualche minuto. I miei occhi si accesero d’una luce color rosso fuoco, d’improvviso si colmarono di un inaspettato fervore.

Silvia aveva avuto coraggio! La sua audacia nell’interrompere un percorso che non la rendeva più felice per intraprenderne un altro che avrebbe cambiato radicalmente la sua vita, mi avevano stupito.

Credo che il mio enorme entusiasmo fosse dipeso dall’amore e dalla passione che nutro da sempre per la cucina; questa sua scelta, infatti, rappresentò un cambiamento, seppur marginale, anche per me.

Da quel momento seguii con attenzione e dedizione il suo cammino.

Silvia frequentò la scuola Alma di Gualtiero Marchesi, per poi fare esperienza in alcuni tra i più rinomati ristoranti.

Poi, d’un tratto, il grande passo.

Squillò il telefono, era Silvia. “Paola, ho preso una decisione importante!” Io: “Un’altra Silviè? Mi devo sedere?”

Lei: “Apro un ristorante tutto mio!”.

Silenzio. Fu uno shock, ovviamente in senso positivo. Sprizzavo felicità da tutti i pori. Ancora una volta Silvia mi aveva stupito con la sua forza ed energia; come un guerriero impavido, si preparava ad affrontare una battaglia dalla quale, sin da subito, ero certa ne sarebbe uscita vincitrice.

Fu emozionante affiancarla e la ringrazio per il suo coinvolgimento mai forzato.

Ricordo la scelta dell’arredamento, dei prodotti tutti rigorosamente a km 0 e, soprattutto, gli innumerevoli assaggi che si susseguivano nella ricerca del giusto sapore.

Oggi Silvia è la chef del suo meraviglioso ristorante “Le Campie”, che gestisce insieme al fidanzato Costantino. Ad accogliervi all’ingresso c’è proprio lui che, con simpatica professionalità, vi guiderà eccellentemente in un percorso enogastronomico nel quale saprà consigliarvi secondo i vostri gusti.

Dovete sapere che il nome del ristorante ha una storia la quale, oltre ad appassionare, rievoca il passato, permettendoci di rivivere le tradizioni della nostra terra. La Via Campanina, infatti, in passato collegava l’antica Abellinum romana con la Campania Felix: Baiano, Avella, Nola, etc. Essa, ricordata nel Medioevo come Via Antiqua, in prossimità del IV miglio, dopo aver attraversato il territorio pianeggiante detto LE CAMPIE, giungeva alla contrada detta Albanella, dove aveva inizio l’erta salita di Monteforte, oltre la quale si giungeva alla pianura Campana.

Questa strada che nell’età Moderna assunse il prestigioso ruolo di Via Regia delle Puglie, in prossimità delle suddette contrade, era caratterizzata da numerose Taverne per l’assistenza ai carri e ai viaggiatori. Quest’ultimi potevano rifocillarsi con piatti tipici e sostanziosi aventi per comune denominatore la famosa “pasta asciutta” fatta in casa oppure con “lo ‘ngegno da far maccaroni” come in una delle più antiche Maccaronare situata presso la “Torretta de li monaci” di proprietà dei Benedettini di Montevergine. Lungo questa strada oltre alle Taverne vi erano rarissime masserie a servizio soprattutto degli ameni noccioleti che caratterizzavano la zona. La “violenta” urbanizzazione che ha caratterizzato la seconda metà del Novecento ha letteralmente stravolto la fisionomia campestre di questi luoghi, provocando la scomparsa di quasi tutte le antiche cascine. Di esse sopravanza quella che oggi ospita il Ristorante Le Campie, che, nel rispetto del glorioso passato delle antiche Taverne, ripropone all’ospite piatti tipici rivisitati e rivalutati con gusto ed eleganza.

Oggi voglio farvi un regalo, o meglio ce lo fa Silvia. In esclusiva (perché sapete che gli chef sono gelosissimi dei loro piatti) ci ha regalato la ricetta delle polpette di chianina in crosta di pancetta su crema di patate affumicate e bietina ripassata (attualmente nel suo menù). Un piatto che rappresenta un magico incontro tra tradizione ed innovazione; i prodotti poveri della terra (patate e biete) si accompagnano ad una delle più pregiate razze bovine (la Chianina). Il risultato è un tripudio di sapori.

Provare per credere.

Ecco a voi tutti gli ingredienti e le preparazioni.

INGREDIENTI

Per 10 polpettine:

300 gr di carne macinata di chianina

50 gr di parmigiano Reggiano grattugiato

2 uova

100 gr di mollica di pane leggermente ammollata nel latte

un pizzico di sale

20 fette di pancetta tesa

Per la crema di patate:

4 patate medie

100 ml di latte

40 gr di burro

q.b. sale

segatura

Per le bietine:

12 coste di bietine

1 spicchio di aglio

q.b. olio

q.b. sale

PROCEDIMENTO

Per le polpettine:

In una ciotola capiente mescolate la carne macinata di Chianina insieme al parmigiano Reggiano, le uova, la mollica di pane e il sale. Amalgamare per bene e riporre in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, prelevate l’impasto dal frigo e formate delle polpettine di medie dimensioni. Avvolgete ogni polpettina con due fette di pancetta.

Disponetele su una teglia e infornatele a 185° finchè la pancetta non risulterà dorata e croccante.

Per la crema di patate:

Mettete le patate in una pentola con acqua leggermente salata e fatele bollire fino a cottura (basta forarle con una forchetta per constatarne la consistenza).

Togliete le patate dall’acqua e pelatele.

Posizionatele su una griglia e riponetele in forno spento.

A questo punto prendete la segatura, mettetela in una pentola di ferro e fatela bruciare.

Coprite la pentola con un panno bagnato per qualche secondo.

Adesso rimuovete il panno e posizionate la pentola in forno sotto la griglia su cui avete disposto le patate. Chiudete lo sportello del forno e fate affumicare per due ore circa.

Prendete le patate, schiacciatele per bene e aggiungete il latte tiepido. Mescolate e aggiungete il burro. Montate il tutto con una frusta per qualche minuto.

Per le bietine:

Lavate accuratamente le bietine e fatele bollire in abbondante acqua salata.

Quando saranno cotte, scolatele per bene e ponetele in una padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio. Aggiungete un pizzico di sale.

Componiamo il piatto

Prendete la crema di patate, mettetela all’interno di un sac a poche e formate dei ciuffetti sul fondo di un piatto piano da portata. Ponete una polpettina su ciascun ciuffetto di crema.

Terminate il piatto con la bietina disposta al lato del piatto.

Buon appetito!

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