Spaghetti alle vongole: i segreti la ricetta originale

Spaghetti alle vongole: è uno dei piatti più famosi della nostra cucina, ma anche quello dove più si dividono le scuole di pensiero: in bianco o col sugo, pepe o peperoncino. Ma anche con vino o senza. Qui c'è la ricetta base, che è quella originaria, senza nessuna aggiunta. Più un paio di segreti per renderla cremosa e dal vero sapore di mare.

4' di lettura

Uno dei piatti più amati della cucina italiana è spaghetti alle vongole, un parente stretto degli spaghetti aglio, olio e peperoncino. E come tutte le pietanze con pochi ingredienti può sembrare semplice da preparare, errore: è solo più facile rovinare un primo altrimenti sublime.

Sugli spaghetti alle vongole si scontrano molte scuole di pensiero: c’è chi li colora con i pomodorini o addirittura li sommerge di salsa, chi ci aggiunge il vino, chi preferisce il pepe al peperoncino, chi non vuole né l’uno, né l’altro.

Spaghetti alle vongole, solo ingredienti essenziali

Riteniamo – senza iscriverci a nessuna delle scuole filosofiche sugli spaghetti alle vongole – che la ricetta più vicina a quella tradizionale sia quella con gli ingredienti essenziali: aglio, olio, vongole e prezzemolo. E nel caso, per chi lo ama, un po’ di peperoncino. In questo caso, oltre a qualche “trucco” nella preparazione per migliorare la cremosità, è chiaro che contano molto gli ingredienti: devono essere quindi di buona qualità.

Vongole veraci, ma anche i lupini…

Le vongole devono essere quelle veraci, per riconoscere quelle del Mediterraneo è piuttosto semplice, devono avere i “cornini” separati. E queste sono le “veraci” di gran lunga più saporite. Se il cornino è uno solo, le vongole sono filippine, che non sono a dire il vero disprezzabili, anzi. Ma sono buoni – e molto – anche i lupini, più piccoli delle veraci, ma dal sapore intenso. Spesso hanno un pregio: non sono d’allevamento (a differenza, spesso, delle vongole).

I più tradizionalisti sconsigliano il vino bianco. Il motivo è semplice: le vongole devono cuocere poco (potrebbero diventare gommose e insapori), e per sfumare il vino i tempi di cottura inevitabilmente si allungano con il rischio di rovinare l’ingrediente base di questo piatto, le vongole appunto.

Spaghetti alle vongole con i soli ingredienti base risponde anche a un’altra esigenza di questo piatto: è stato concepito per farsi sentire l’odore e gli aromi del mare. Più ingredienti si aggiungono e più ci allontaneremo da quel “principio”.

Gli ingredienti

Gli ingredienti degli spaghetti alle vongole sono pochi, essenziali. Queste sono le dosi per quattro persone:

  • 400 grammi di spaghetti (numero 3 o 5, ma c’è chi ama i vermicelli o le linguine)
  • 800 grammi di vongole
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino fresco
  • prezzemolo tritato (1 o 2 manciate)
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale (poco, per condire l’acqua della pasta)

Come spurgare le vongole

Questa è una parte preliminare, ma importante per ottenere un buon risultato. Ossia, pulire e spurgare le vongole.

– Per prima cosa devi scartare le vongole che sono già aperte. Significa che sono morte. Meglio evitare.

– Far spurgare le vongole in acqua salata per due ore: metterle in un recipiente e ricoprirle di acqua salata con sale grosso (25, 35 grammi per litro). In questo modo i molluschi filtrano l’acqua e buttano fuori lo sporco.

– Scolare le vongole con le mani e ripetere l’operazione.

– L’acqua va cambiata e risalata ogni due ore, fino a quando non risulta sufficientemente pulita.

Le vongole devono essere spurgate bene, la sabbia deve essere eliminata.

Preparazione

Dopo aver spurgato le vongole, prendete un largo tegame e fate scaldare un po’ di olio, aggiungete uno spicchio d’aglio (scartato), e se volete un po’ di peperoncino. Nel frattempo scolate bene le vongole e buttatele nel tegame.

Chiudete il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma alta per qualche minuto.

Le vongole si apriranno con il calore. Se serve agitate il tegame di tanto in tanto, quando le vongole saranno tutte aperte spegnete la fiamma, così eviterete di farle cuocere troppo.

Ora scolate le vongole e raccogliete il succo (scartate l’aglio).

In una pentola piena di acqua bollente cuocete gli spaghetti. Scolateli dopo qualche minuto (più o meno a metà cottura).

In una padella versate prima il succo del tegame e poi aggiungete gli spaghetti.

Continuate la cottura della pasta aggiungendo anche un po’ d’acqua di cottura. È un modo per risottare la pasta. A fine cottura aggiungete le vongole e il prezzemolo tritato.

Un’ultima fiammata, potete servire gli spaghetti alle vongole.

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