Tavernetta Marinella a San Michele di Serino. Primo ingrediente l’accoglienza

Viaggio tra i migliori ristoranti irpini. Il nostro Eugenio Corsi è stato a San Michele di Serino



7' di lettura

Giovanni Romano è una persona affabile e molto affettuosa. Ha un viso aperto, occhi scuri, profondi e curiosi. Sangue irpino, sguardo da scugnizzo ed animo profondamente artistico. Prima di avventurarsi definitivamente con la “Tavernetta”, ha girato in lungo e in largo per visitare luoghi, ma anche per carpirne i sapori. “Perché è solo partendo dalla cucina” mi fa notare “che puoi carpire la cultura di un popolo. Le pietanze sono storie preziose, le ricette vere e proprie dichiarazioni d’amore. Il cibo è sapore, arte e sensualità allo stato puro”. Ha pienamente ragione e mentre me lo dice mi accoglie col suo sorriso, in questo luogo che si può definire un vero e proprio tempio della tradizione culinaria irpina. Luci calde, un’accurata selezione musicale in sottofondo ed un camino scoppiettante incorniciano il nostro incontro. Mi rendo subito conto che Giovanni è persona eclettica e di gusti raffinati. I suoi interessi spaziano dalla cucina ai viaggi, fino all’arte canora: è paroliere e compositore musicale di brani molto intensi che ho avuto il piacere di ascoltare e che ben presto vi assicuro, giungeranno alle nostre orecchie. Può vantare un’amicizia sincera con calibri del pentagramma quali Mogol ed Eduardo De Crescenzo. E la “Tavernetta”, sta per attestarsi anche come sublime luogo di fusione tra musica e cibo; ultimamente qui si è esibito il famoso cantautore degli anni ’80, Mimmo Cavallo e prossimamente, il 20 dicembre ci sarà la grande Mariella Nava. Cena e spettacolo insomma, nel vero senso del termine. Chiedo a Giovanni di farmi un po’ di storia del locale.

Il nome della bisnonna

«Vengo da una famiglia che ha sempre gestito attività a contatto con il pubblico a partire dalla mia bisnonna dal cui nome ha preso vita questa realtà, Marinella appunto. Nel 1895, era proprietaria di una cantina al centro di San Michele di Serino, nella quale si adoperava preparando da mangiare ai contadini che stremati dal lavoro facevano ritorno dai campi. Volendo, ci si poteva anche riposare in una piccola stanza con un letto. Posso sinceramente affermare, che è stata una precursora dei B&B di oggi! Ovviamente, era un luogo molto più spartano in cui ci si poteva riempire lo stomaco con quella che una volta era considerata la cucina “povera”. Ci metteva tutta se stessa nel preparare il soffritto, la scarola e fagioli o pasta fresca condita col famoso ragù “antico”. Il tutto accompagnato da un bel bicchiere di vino squisitamente paesano ovviamente. Morta lei, lo scettro passò nelle mani di mia nonna Carmela che con suo marito Pasquale, commerciante del salernitano con la passione della pasticceria, diedero vita negli anni ’40, ad un locale che riassumeva in se la filosofia del bar, la cultura dei dolci e la passione per le arti visive. Possedendo un televisore, elettrodomestico molto raro per l’epoca, crearono un bar pasticceria cinematografo».

Interessante.

«Da allora ne è passata di acqua sotto i ponti. Dopo vari passaggi tra i fratelli di mia madre, allora insegnante di scuola materna, l’attività venne rilevata da mio padre, ex lavoratore dell’Italsider di Napoli. Erano gli anni ottanta e lui la portò avanti per un bel ventennio. Uomo lungimirante e fantasioso, si adeguò ai tempi che anicipavano la modernità ed oltre al bar creò una sala biliardo ed una sala tè. La pasticceria restava il nostro forte ed abbiamo mantenuto sempre costante la alla qualità. Poi, a metà degli anni ’90, arrivò una vera rivoluzione: nel ’95 infatti, ristrutturammo il locale adibito a deposito del bar trasformandolo in una pizzeria stuzzicheria. Poi, grazie al grande Pasquale Berritto, chef di Salerno, passammo a cucinare anche il pesce e fu un vero successo per quanto durato un triennio. Andato in pensione mio padre chiudemmo la pizzeria e la palla passò a me. Da allora, coadiuvato da mia moglie Silvana in cucina, porto avanti con orgoglio questa realtà. Abbiamo iniziato in sordina, evitando di bruciare le tappe e debbo ammettere che abbiamo sofferto non poco anteponendo la qualità al facile guadagno. Quello che ci eravamo prefissi lo abbiamo realizzato con amore e dedizione: un luogo dove si può respirare innanzitutto la cultura dell’ospitalità unita al gusto e all’armonia».

Parliamo della tua cucina.

«Fondamentalmente, noi siamo aperti da settembre a maggio, un arco di tempo in cui lavoriamo esclusivamente con materie freschissime. Parliamo di scarola, verza e fagioli col cotechino, rape e patate, stracotto di maiale con la zucca, purè di patate con porcini del Terminio, involtino di verza con pane cafone, uvetta, pinoli e pancetta fresca secondo la ricetta di mia nonna. Non usiamo mai verdura fuori stagione ragion per cui, tanto per dirne una, se in questo periodo desiderate accompagnare un secondo con un’insalata, questa da noi attualmente non la troverete».

Qual è il meglio di quello che proponi?

«Essendoci da sempre affidati a massaie del luogo ed ai loro segreti, la nostra è una cucina “contadina” nel vero senso del termine. Se ne occupa prevalentemente mia moglie e si parte dal ragù “antico”, preparato con le conserve di pomodori fatte in casa, tarachelle di maiale, braciola di coperta di costata, nervetti e la cui cottura non avviene su gas bensì su brace di quercia per almeno dieci ore. Il risultato è un sugo fuori dal comune, da accoppiare alle paste secche prodotte da Graziano a Manocalzati o dai pastai di Serino. Parliamo del fusillo avellinese fatto al ferretto, le cannazze o anche le matasse di Caposele. Per la pasta fatta a mano invece è Silvana ad occuparsene. Spesso mi piace anche uscire fuori dal territorio puramente irpino, contaminando ad esempio la Genovese partenopea con la cipolla ramata di Montoro, oppure preparando tubetti con patate, provola di Agerola affumicata, brodo vegetale e pancetta nostrana. Ne vien fuori una pietanza cremosissima e molto saporita. Poi ovviamente, non mancano le nostre tagliatelle al lardiato con noci e parmigiano, la zuppa di castagne fagioli e funghi e la mitica scarola verza e fagioli col cotechino paesano».

Le carni appunto.

«Dimenticatevi animali importati o provenienti da allevamenti intensivi, così come prodotti conservati sottovuoto. Qui da noi, se non siamo al chilometro zero poco ci manca. Per noi la testimonianza delle carni autoctone è rappresentata da vitelli podolici, scottone, polli e conigli paesani, maiali provenienti da contadini del luogo e che si nutrono esclusivamente di ghiande. Bestie che arrivano a pesare fino a duecento chilogrammi e che gli ormoni ed i mangimi non sanno nemmeno dove siano di casa. E non dimentichiamo anche gli agnelli del Formicoso o della zona bassa di Santo Stefano del sole con i suoi meravigliosi pascoli di ovini».

Formaggi ed olio?

«Caciocavallo podolico, Carmasciano, pecorini erborinati e non della zona di Calitri e del Terminio, ma anche formaggi nazionali e d’oltralpe. Per quanto invece concerne la spremuta di olive, abbiamo venti monocultivar, tra le quali spicca il Ravece prodotto dall’azienda Minieri di Carife. Ovviamente non mancano oli nostrani non filtrati ed a seguire anche altri estratti a freddo e con bassissima acidità, provenienti da Puglia e Toscana».

Dolci?

«Anche di quello se ne occupa mia moglie. Dal tiramisù ad una torta al formaggio con frutti rossi. Ancora, un dolce da me denominato “del camino”. E’ una ricetta di mia nonna che d’inverno mi deliziava preparando delle mele con aggiunta di cannella. Le faceva cuocere sul camino appunto, col calore delle fiamme e poi le univa a dei pasticciotti di pastafrolla precedentemente cotti sulla stufa a legna. La rivisitazione di questi elementi è una fusione da me ideata tra Irpinia e Toscana (dove ho in gestione un ristorante) ed è rappresentata da un tortino di pastafrolla con una brunoise di mele cotte alla cannella unito ad un filo di vin santo, una sbriciolata di cantucci e gelato al cremoso di Firenze. Non mancano in ogni caso dolci di alta qualità provenienti da terzi, quali il favoloso panettone artigianale del bar Romano (ultimamente premiato come migliore del mondo) o i cannoli siciliani del bar Italia, entrambi a Solofra. E poi qualche dolce del bar Parrella o dello snack bar di Serino».

Fascia di prezzo?

«Sui 40 euro a testa con un vino di buon livello».

Giorno di chiusura?

«Dal lunedì al mercoledì solo su prenotazione. Giovedì, venerdì e sabato aperti sia a pranzo che a cena. Domenica aperti solo a pranzo».

Contatti?

0825. 595128 e 349.6623766

Grazie Giovanni.

A te!

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