Alla scoperta del vino novello: un valore aggiunto dell’enogastronomia

Oggi parleremo di come si prodiuce, storia e caratteristiche del vino novello.



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Tutti noi abbiamo sentito nominare almeno una volta il vino novello, ma cos’è esattamente?

La qualificazione di “novello”, definita per legge, per la prima volta in Italia, con il Decreto Ministeriale del 6-10-1989, può essere attribuita solo a vini DOP (oltre 40) o IGP (160) bianchi o rossi, tranquilli e frizzanti, prodotti con la tecnica della macerazione carbonica: questo particolare vino deve essere imbottigliato e immesso sul mercato immediatamente dopo la vendemmia (a partire dal 30 ottobre) e comunque entro il 31 dicembre dello stesso anno. Arriva in tavola, tradizionalmente, intorno all’11 novembre, giorno di San Martino; non è un vino minore e rappresenta la risposta italiana al francese Beaujolais nouveau. Con il decreto del Mipaaf datato 3 agosto 2012, il sistema di produzione nonché l’immissione al consumo del “vino novello” è stata notevolmente semplificata, abrogando il precedente decreto 13 luglio 1999.

Le caratteristiche

Il novello è un vino molto profumato. Gli esperti individuano sentori di violetta, iris, lampone, mosto fermentato appena spillato e persino di bubble gum alla fragola. Ha un colore molto vivo, con tonalità che passano dal profondo rubino alle sfumature porporine. Il suo titolo alcolometrico totale è di almeno 11°, con residuo zuccherino non superiore a 10 g/l.

Come si produce? La macerazione carbonica

Il vino novello viene prodotto con il metodo della macerazione carbonica: i grappoli interi vengono stipati in serbatoi di acciaio in cui viene immessa anidride carbonica, dove restano per circa due-tre settimane a una temperatura di 28-30°C. Durante questo periodo si attiva un’autofermentazione enzimatica che trasforma gli zuccheri all’interno dell’uva in alcol, stimola la produzione del glicerolo, elemento principe della morbidezza di un vino, e consente l’estrazione dei colori e dei profumi dalla buccia, limitando il rilascio di parti significative di tannino, responsabile della sensazione di astringenza. Alla fine del periodo di permanenza nella vasca satura di anidride carbonica, l’uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all’origine; vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell’uva. L’uva viene poi pigiata e subisce la normale fermentazione, che si completerà in quattro o sei giorni. Completata la trasformazione da mosto in vino, il novello viene travasato, filtrato ed immesso sul mercato. Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre (come indicato dalla legislazione vigente) e consumato entro pochi mesi.
E’ da sottolineare che il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza.

Il novello francese

La tecnica di produzione del vino novello deriva dalle ricerche condotte da enologi francesi. Il novello francese prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau. La legge francese stabilisce che può essere messo in vendita al dettaglio dopo la mezzanotte del 3° mercoledì di Novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia; inoltre, la Francia prevede che il 100% del vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais Nouveau sia prodotto con il metodo della macerazione carbonica, utilizzando esclusivamente uve Gamay.

La legislazione italiana

La legislazione italiana, meno restrittiva di quella francese, richiede, affinché il vino ottenuto possa definirsi novello, che il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell’uva intera deve riguardare almeno il 40% del vino (prima del 2012 era il 30%); il restante 60% può essere ottenuto con tecniche di vinificazione classiche: l’ampia discrezionalità concessa ai produttori rende possibile trovare in commercio novelli con una percentuale di vino ottenuto da macerazione carbonica variabile dal 40 al 100%. Inoltre, il periodo di vinificazione non può essere inferiore a 10 giorni dall’inizio della vinificazione stessa, non sussistono più disposizioni restrittive nell’uso di contenitori di capacità superiore a 1,5 litri e sono altresì soppressi i vincoli sui materiali utilizzabili per i recipienti. Infine si ricorda che il vino novello deve essere ottenuto interamente con prodotto della stessa annata e non è consentito il taglio con il 15% di vino proveniente da altra vendemmia, come chiarito da una apposita comunicazione del Mipaaf.

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