Tutti i profumi del vino. Quali sono e come riconoscerli

Quali possono essere i profumi di un vino? Ce ne sono tanti e sono tutti diversi. Andiamoli a scoprire con l'aiuto dell'esperto.

4' di lettura

La descrizione olfattiva di un vino è molto importante per giudicarne la qualità. Negli ultimi articoi vi ho già spiegato come riusciamo a percepire il “profumo” attraverso l’input che dal nostro epitelio olfattivo arriva al cervello. Adesso andremo alla scoperta degli odori del vino e capiremo come vengono classificati.

Alla scoperta dei profumi

Il profumo di un vino è importante perché ci da informazioni preziose su aspetti legati al territorio, alle tecniche colturali ed alle tecnologie di vinificazione. Possiamo diversificare i sentori percepiti nel calice in tre grandi gruppi:

Profumi Varietali

Sono quelli già presenti nell’uva, a cui conferiscono il particolare aroma. Il vitigno aromatico per eccellenza è il Moscato, la cui particolare fragranza è già presente nell’acino d’uva, che infatti è facilmente riconoscibile anche ai nasi e ai palati meno esperti.

Anche le diverse Malvasia e il Gewurtztraminer (Traminer aromatico) possono essere inclusi in questa categoria. Esistono poi vitigni cosiddetti parzialmente aromatici i quali, pur non essendo così immediatamente riconoscibili a livello di uva, trasferiscono al vino caratteristici sentori.

Alcuni esempi di questi vitigni sono: prosecco, pera cabernet sauvignon, peperone verde merlot, erbaceo. Infine vi sono tutti i vini pro­ve­nien­ti da vi­ti­gni non aro­ma­ti­ci, nei quali i profumi sono per lo più legati all’ambiente pedoclimatico di coltivazione (tipici sono i sentori di salmastro e di erbe aromatiche dei vini liguri, quello di menta che si riscontra solo in determinate zone di produzione del Barolo).

Invece profumi primari non legati direttamente all’uva sono causati da un attacco di Botrytis cinerea sottoforma di muffa nobile, dove nei vini si originano sentori di sottobosco e terra bagnata.

Profumi di fermentazione

Sono quelli che si sviluppano, principalmente, durante la fermentazione alcolica (ma anche malolattica) e sono dovuti al metabolismo secondario dei lieviti i quali, durante la fermentazione, trasformano gli zuccheri in alcol etilico producendo di contorno tutta una serie di molecole (che potremmo considerare i loro “scarti”) responsabili del profilo aromatico del vino.

Partecipano alla formazione dei profumi secondari anche tutte quelle sostanze quali acidi organici, chetoni, esteri, ecc. che si formano e si trasformano durante il processo fermentativo. Sono tipici profumi secondari quelli floreali e fruttati.

Profumi di invecchiamento

Sono quelli che si formano durante il processo di affinamento del vino, sia che questo avvenga in bottiglia o con passaggio in legno. Sono legati alla trasformazione delle molecole responsabili dei profumi primari e secondari che subiscono processi di ossidoriduzione, portando alla formazione di nuovi aromi caratteristici appunto dei vini maturi.

Avremo così, ad esempio, una evoluzione dei profumi di frutta fresca (tipicamente secondari) a sentori più complessi di frutta matura o surmatura, di confettura, di frutta sciroppata o conservata sotto alcol (tipico, nei vini rossi maturi, il sentore di ciliegie sottospirito).

Nei vini invece affinati in legno percepiremo il tipico sentore di vaniglia, unito ad aromi speziati, di torrefazione, frutta secca, ecc.

Particolare profumo terziario profondamente legato alla tecnologia di vinificazione è quello di lievito che si ritrova negli spumanti: tale sentore è dovuto all’attività dei lieviti durante la presa di spuma che, moltiplicandosi e morendo, rilasciano al vino per lisi cellulare il proprio contenuto, responsabile della tipica sensazione di “crosta di pane” (così viene definito tecnicamente il profumo di lievito).

Aromi primari

Ci sono infine gli aromi che possiamo ritrovare generalmente primari:

asparago verde, ciliegia, erba, fiore di arancia, lampone, lime, mirtillo rosso, mora, ortica, peperone verde, pompelmo, ribes nero, rosa e violetta.

Aromi secondari

Ananas, banana, burro, crosta di pane (lievito), litchi, mango, mela cotogna, miele, noce, papaia, pepe nero, pera e zafferano.

Aromi terziari

Cacao, caramello, catrame, chicchi di caffé, chiodi di garofano, cioccolata, frutta secca, funghi, legno di cedro, liquirizia, lucido da scarpe, marmellata, muschio, olio di oliva, porto, radice di liquirizia, tabacco, uvetta e vaniglia.

Ovviamente ricordiamoci che prima di ogni degustazione organolettica di un vino vanno rispettati parametri come temperatura di servizio, la scelta del metodo di analisi, la non assunzione di cibo, caffè.

Soprattutto non bisogna utilizzare profumi in quanto non dimentichiamoci che il nostro cervello percepisce degli stimoli o meglio, impulsi elettrici, che sono correlati da una tranquillità in noi e nell’ambiente che ci circonda, in modo da mantenere alta la concentrazione e valutare al meglio ciò che degustiamo.

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