Tutti i segreti del vino Tokaj: il nettare dei Carpazi

Il Tokaj, celebre vino dolce dell'area ungherese, ha una storia secolare e affascinante. Ecco le sue origini e come viene prodotto.

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I vigneti dell’area di Tokaj (Ungheria), destinati alla produzione dei celebri vini dolci, sono stati i primi al mondo a essere classificati secondo un criterio di qualità.

Nel 1700, 155 anni prima della celebre classificazione di Bordeaux, il principe Rákóczi promulgò un decreto reale che classificava i vigneti del Tokaj in prima, seconda e terza classe.

La classificazione dei vini

La classificazione ricorreva all’uso di termini latini primae classis (prima classe), secundae classis (seconda classe) e tertius classis (terza classe). Il decreto prevedeva inoltre la speciale classificazione pro mensa caesaris primus (prima qualità destinata alla tavola reale) riservata unicamente per i vigneti di Csarfas e Mézes Mály.

Nel decreto reale del 1700 furono classificati 173 vigneti di qualità, mentre i restanti furono citati come “non classificati”.

Questo sistema di classificazione rimase in vigore fino all’inizio del regime comunista, periodo durante il quale la qualità del Tokaji Aszú subì un forte declino: la cattiva coltivazione dei vigneti rese il sistema praticamente inutile e senza senso.

La qualità cominciò a riprendere vita nel Tokaj solo negli anni 1990, quando le principali cantine della zona fondarono l’associazione Tokaj Renaissance con l’esplicito scopo di restituire all’antico sistema di classificazione la propria dignità.

Tokaj Aszú

Il Tokaji Aszú è il risultato di particolari e positive condizioni ambientali ed enologiche che consentono di ottenere un grande vino. Innanzitutto la condizione ambientale, con un clima assolutamente adatto al giusto sviluppo della Botrytis Cinerea, anche se non tutti gli anni il fenomeno si ripete in modo opportuno per la produzione del Tokaji Aszú.

I Carpazi proteggono infatti la regione di Tokaj-Hegyalja dai freddi venti che soffiano da est, nord e ovest, consentendo una temperatura piuttosto mite anche in autunno.

La posizione collinare, la particolare composizione del terreno di origine vulcanica, la presenza dei fiumi Bodrog e Tisza, sono tutti fattori che assicurano l’essenziale alternanza di umidità e caldo tali da favorire lo sviluppo della Botrytis Cinerea senza mai degenerare in muffa grigia o marciume.

Queste condizioni non bastano chiaramente per produrre un grande vino botritizzato. Ruolo importante è infatti svolto dalle tipiche uve bianche coltivate nella regione e con le quali si produce il celebre Tokaji Aszú.

Le qualità delle uve del Tokaj assicurano un ottimo equilibrio fra dolcezza e acidità, a partire dal Furmint, dalla buccia spessa e di ottima acidità e, ovviamente, sensibile agli attacchi della Botrytis Cinerea.

Segue, per ordine di importanza, l’Hárslevelü che, nonostante sia meno sensibile alla muffa nobile, è piuttosto acida e aromatica. Gli aromi del Tokaji Aszú sono infine completati dal Moscato Lunel, noto in Francia come Muscat Blanc à Petits Grains.

La produzione del Tokaj

Dal 1993, nella produzione del Tokaji Aszú è ammesso l’Orémus, un’uva molto sensibile alla Botrytis Cinerea e con alto contenuto di zuccheri. La produzione di questo celebre vino è piuttosto laboriosa.

Durante la vendemmia si raccolgono i singoli acini dai grappoli attaccati dalla muffa nobile e, dopo essere leggermente pigiati, se ne ricava una “pasta”. Il resto delle uve, cioè quelle sane e non colpite dalla Botrytis Cinerea, sono vendemmiate, pigiate e utilizzate per la produzione di un vino base.

A questo vino base si aggiunge quindi la “pasta” di Aszú (questo è il nome usato nel Tokaj per definire le uve botritizzate) e la quantità ne determina la dolcezza.

La quantità di pasta Aszú aggiunta al vino base è misurata in puttonyos, da 1 a 6. Il puttonyo è la gerla utilizzata per la vendemmia e che contiene circa 20-25 chili di uva, equivalente a circa 20 litri di pasta Aszú.

L’aggiunta viene effettuata nel gönci, un barile dalla capacità di circa 140 litri. Un vino che in etichetta riporta la dicitura 3 puttonyos significa quindi che è stato prodotto con 60 litri di pasta Aszú e 80 litri di vino base.

Dopo un periodo variabile da otto ore a tre giorni, il vino subisce una seconda e lenta fermentazione nelle grotte sotterranee umide e cariche di muffa. Secondo la legge, il Tokaji Aszú deve maturare per almeno 2 anni in botte e per uno in bottiglia prima di essere commercializzato.

Il Tokaji è prodotto anche nella versione Eszencia, prodotto esclusivamente con il mosto che si ottenuto dallo schiacciamento degli acini Aszú sotto la pressione del loro stesso peso.

La concentrazione dello zucchero è così elevata, più del 45 per cento, che la fermentazione avviene molto lentamente – un processo che può durare anche anni, quando si verifica – con un volume alcolico di circa 2-5 per cento.

Il risultato è un denso sciroppo ricco non solo di dolcezza, ma soprattutto di aromi: una vera rarità capace di maturare anche per secoli.

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